Panza di Spagna

Panza di Spagna

Chi si cimenta in cucina seguendo le ricette sul web avrà notato che non solo non ce ne sono due uguali, ma che spesso uno raccomanda di non fare esattamente quello che un altro raccomanda caldamente di fare. Bisogna trovare un proprio standard, sia di ingredienti che di procedure, anche se a volte è arduo, a esempio quando per la stessa quantità di carne per ragù uno indica un litro e mezzo di rosso e l’altro un bicchiere di bianco, oppure per la medesima quantità di latte Tizio raccomanda 12 tuorli e Caio 3 (parliamo di crema pasticcera). L’altro giorno ho seguito una ricetta per la crema al limone: dopo aver buttato quanto ottenuto in pattumiera (era come avere in bocca un pezzo di kryptonite verde), mi sono persuaso che il succo di limone indicato non va dimezzato, ma probabilmente ridotto a meno di un quarto.

Per i dolci Iginio Massari è un riferimento sicuro, ma dopo qualche confronto ci si accorge che il Nostro ama abbondare con lo zucchero e le uova. Così, dopo aver seguito due volte le sue indicazioni per il Pan di Spagna e ottenuto risultati pessimi, ho aperto Excel e calcolato l’indice di correlazione tra il suo vettore normalizzato “quantità percentuale di ingredienti” e i vettori di 5-6 altri cuochi più o meno blasonati. Beh, non si parlano affatto: Iginio le spara in tutte le direzioni. Finalmente, abbandonata la (sua) via maestra, sono riuscito a fare un PdS come dio comanda.

Perciò: teglia da 18,5 (misura cinese come la mia teglia), due uova da 63 g (al limite tra le medie e le grandi), due tuorli, 80 g di zucchero, 42 di farina00, 42 di fecola, mezza buccia grattugiata di limone, una bustina di vanillina PaneAngeli e – udite, udite! – un grammo del vietatissimo lievito.

La procedura seguita, anch’essa mediata tra più ricette concorrenti, è: 1) uova in planetaria, e parti così a velocità 6 (la mia Ariete ne ha 8); 2) dopo un minuto o due metti i tuorli, cui hai già aggiunto il limone e la vanillina; 3) dopo 5 minuti cominci a versare lo zucchero, in tre tranche separate; 4) quando dopo 12-13 minuti il composto inizia a “scrivere”, aggiungere in due tranche la farina e la fecola setacciate due volte e il grammo di lievito. In tal modo, le polveri non ostacolano la monta delle uova e il prodotto finale ha la giusta densità e il prescritto colore bianco-giallastro.

Ogni forno fa storia a sé, ma nel mio l’impasto in teglia trattata con olio di girasole (spruzzato) messa sul ripiano basso, senza placca sul fondo e a valvola aperta si è cotto perfettamente nei 20 minuti di riferimento (facciamo 23, va), a 180° come diceva il termometro tetesko deutschand uber alles.

Morale della fiaba: impara l’arte e mettila da parte.

1 Comment

  • Maurizio
    27/07/2019

    Ti prego, vai a vederti Iginio Massari imitato da Fabio De Luigi.
    P.S. o forse l’hai visto ed è per quello che non t’è venuto il pds.

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